Trên đất nước Việt Nam bao gồm các đồng bằng lớn, núi cao, bờ biển và nhiều hải đảo xa xôi, mỗi vùng miền lại có những sản vật riêng vô cùng đa dạng và phong phú.
Việt Nam có 64 dân tộc anh em và mỗi dân tộc dù sống lâu đời trên mảnh đất này hay di cư từ các nơi khác đến để cùng nhau sống trong một mái nhà chung đều có những nét đặc trưng trong phương thức sống và một lối ăn mang phong cách đặc sắc của mỗi tộc người.
Tìm hiểu các nét đặc sắc trong mỗi bếp ăn của các dân tộc trên đất nước Việt Nam từ cổ chí kim thực không đơn giản. Nó đòi hỏi phải thu thập tư liệu một cách công phu, hệ thống và cần có một kiến thức rộng lớn bao gồm cả những kiến thức khoa học tự nhiên cho đến các kiến thức về phong tục tập quán muôn màu muôn vẻ.
Trong bài viết này, tôi chỉ xin thử góp phần tìm hiểu bếp của người Việt (hay còn quen gọi là người Kinh, là cư dân đông nhất ở Việt Nam). Người Kinh tồn tại khắp nơi trong cả nước nhưng ở mỗi vùng miền, mỗi khu vực sinh thái khác nhau lại có những tập quán ăn uống cũng khác nhau. Bởi thế, với kinh nghiệm ít ỏi của bản thân đã tích lũy được, tôi chỉ xin bàn về cái bếp Việt trong truyền thống và hiện đại. Tư liệu chủ yếu thu thập ở trong vùng đồng bằng Bắc Bộ và có so sánh với bếp Việt ở các vùng miền khác nhau trong cả nước từ Bắc chí Nam.
Trước hết, từ “Bếp Việt” tôi dùng ở đây xin được hiểu theo nghĩa rộng: đó không chỉ là cái bếp với củi lửa nồi niêu bát đũa, thức ăn…mà là cái văn hóa ẩm thực Việt. Đương nhiên trong cái văn hóa ẩm thực thì bao giờ cũng phải kể đến cái bếp. Trên thế giới người ta cũng hay dùng từ “Cuisine” có gốc Pháp để nói về nghệ thuật ăn uống. Ví dụ “Cusine Francais” là bếp Pháp cũng được hiểu như nghệ thuật ẩm thực, văn hóa ẩm thực Pháp…
Người Việt ăn gì ?
Khi đặt câu hỏi này, hầu như bất cứ người Việt hay cư dân châu Á nào cũng có thể dễ dàng trả lời “Người Việt ăn cơm”. Cơm tức là lúa gạo. Hạt gạo được cho vào ống tre, đổ chút nước lấy lá nút lại đốt trong đống lửa . Thế là gạo chín và chẻ ống nứa ra ta đã có cơm ăn. Đó là thứ cơm lam, một trong những cách nấu cơm cổ nhất của người Việt. Theo tư liệu có được và sử sách ghi lại thì từ hàng nghìn năm trước, người Việt chủ yếu sống trên vùng đồng bằng cao, trồng lúa nương và ăn gạo nếp. Sau này, trong qúa trình chiếm lĩnh đồng bằng, cư dân Việt chuyển dần sang trồng lúa tẻ và ăn cơm tẻ.
Lối ăn cơm nếp cổ truyền ấy còn thấy ở nhiều nhóm dân tộc thiểu số sống ở miền núi như người Mường (là gốc lâu đời của người Việt) và nhiều nhóm cư dân khác như Thái, Xá, Tày…Cách đây khỏang ngót trăm năm trước, cư dân thiểu số sống trên núi vẫn canh tác lúa nương và ăn cơm nếp, ủ lúa nếp thành rượu để uống rượu cần trong các hội hè. Sau này, do không có gạo nếp, có một số đồng bào Thái, Xá khi đồ gạo tẻ vẫn thực hiện cách đồ 2 lần. Hạt gạo dồ chin tới, người ta đem nhúng vào nước lạnh rồi vớt ra đồ tiếp. Làm như vậy hạt gạo trở nên dẻo khi ăn có cảm giá như ăn cơm nếp vậy.
Trong tục thờ cúng tổ tiên và các loại bánh trái dâng lễ trong ngày tết đầu năm, trên bàn thờ, mâm cỗ không thể thiếu món xôi nếp và bánh dầy, bánh chưng là những sản vật quan trọng làm từ gạo nếp. Người ta mong tổ tiên về xum họp với người sống trong ngày giỗ ngày tết và món ăn xưa của tổ tiên thì chủ yếu là gạo nếp.
Thủa xưa, thời khai sinh lập địa 4- 5000 năm trước, người Việt mới chiếm lĩnh đồng bằng, sống chủ yếu bằng săn bắt và hái lượm, thóc gạo sản xuất ra không nhiều, chưa đủ thỏa mãn cho cộng đồng. Bởi vậy, ngòai số lúa có hạn, người ta vẫn tiếp tục duy trì phương thức khai thác bằng cách hái lượm các sản vật tự nhiến vốn có trong thiên nhiên. Theo sử sách ghi lại thì ở thời này, người ta còn biết khai thác một số củ cây có chất bột như khoai vạc, củ từ và lấy tinh bột từ lõi cây búng báng, một loại cây nhiệt đới thuộc họ cau dừa để giã ra làm bánh hoặc ủ lên men làm rượu.
Ngòai cơm và các cây có củ gốc bản địa ra, thủa xưa người Việt còn ăn những raucó trong thiên nhiên . Nếu so với hệ rau mà người việt ngày nay thường ăn hàng ngày thì các lọai rau đó cũng rất ít ỏi. Theo sách cổ để lại và theo lịch sử cây trồng của khu vực thì thời ấy người ta chỉ ăn có rau muống, rau mồng tơi, rau diếp, rau cải, rau dút, rau đay, bầu bí, muớp, cà,rau ngót, rau sắng , rau răm, rau ngổ và một số nấm rừng. Chăn nuôi thì chỉ có gà, lợn, trâu, chó mèo và cá. Người ta cũng bắt trong tự nhiên nhiều lòai thủy sản như trai sò ốc, cua, các lòai ếch nhái, và cả một số côn trùng và thú rừng.
Ngày nay, nếu hỏi bất kì người nông dân Việt nào rằng ngòai cây lúa ra, các bạn còn có nguồn lương thực nào khác? Ai cũng có thể dễ dàng trả lời “ có gì lạ đâu? Ngòai lúa chúng tôi còn có ngô, khoai , sắn”. trong dân gian có câu ca dao
“Được mùa chớ phụ ngô khoai
Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng”
Ngô, khoai, sắn và sau này cả khoai tây nữa cũng đã trở thành những nguồn lương thực rất quan trọng của người Việt Nam suốt mấy trăm năm qua.
Do dân số ngày càng tăng mà năng suất lúa không đủ cung cấp nên từ xưa, Người Việt đã phải tìm thêm nguồn lương thực có chất bột để thay thế cho cơm gạo hoặc bổ sung cho lúa gạo khi mùa màng thất bát. Lúa gạo luôn là một nguồn lương thực truyền thống, nguồn lương thực sang trọng của người Việt. Tuy nhiên khi thiếu gạo thì người ta phải đưa vào nồi cơm các sản phẩm có nguồn gốc ngọai lai là ngô, khoai và sắn.
Ngô khoai và sắn có nguồn gốc từ Mỹ Châu nhưng nó đã được đem vào lục địa Á Châu và vào Việt Nam từ thời điểm nào? đó vẫn còn là một bí mật chưa được giải mã. Có một điều đáng lưu ý rằng người Việt có tập quán ăn cơm thế nên mới có câu: Cơm tẻ mẹ ruột chứ không ăn bánh trong bữa ăn thường nhật tuy rằng từ lúa gạo và các lọai cây củ, ngũ cốc khác người việt cũng làm ra những thứ bánh đặc sắc của riêng mình. Do vậy, khi ăn cơm cùng với ngô, với khoai, với sắn, người ta dùng cách ăn độn. Nồi cơm được nấu theo lối thông thường sau bỏ thêm những bát ngô xay, những lát sắn khô, khoai khô vào và nấu thành cơm độn. Ăn cơm độn cũng như ăn cơm thường. Cũng chan canh, cũng ăn cùng các thức ăn như khi ăn cơm không độn. Sau này, trong suốt những năm chiến tranh của cuối thế kỉ XX, người dân Việt ở nhiều đô thị và nông thôn không đủ lương thực, được viện trợ bột mì từ Nga và các nước Đông Âu, người ta cũng đã làm bánh mì theo kiểu Âu, bánh bao theo kiểu Trung Hoa nhưng dân Việt vẫn thích ăn kiểu độn vì nó hợp với truyền thống ăn cơm xưa nay. Thế là người ta đem cán bột mì thành mì sợi và khi nấu cơm thì trộn mì sợi vào nồi cơm thế là thành cơm độn mỳ, ăn theo lối ăn cơm.
Đi cùng với cơm, các món ăn của người Việt luôn giữ một mức quân bình giữa cơm là chủ đạo, nguồn cung cấp năng lượng dồi dào, bao giờ trong mâm cơm cũng có rau, dưa, cà, có bát canh. Đơn giản là bát rau muống luộc, có thể là bát canh cua bắt được ngòai dồng sau ngày đồng áng vất vả, dăm con cá, con tôm con tép, con ốc cũng thu lượm được ngòai đồng lúa. Rau thì có sẵn quanh nhà, dưới ao…Người ta còn dự trữ chum tương , hũ mắm…hầu như tất cả đều tự cung tự cấp không phải bỏ tiền ra mua.
Thịt và mỡ là các thức ăn qúy hiếm, xưa kia thường chỉ ăn trong ngày giỗ ngày tết hoặc trong các tiệc như cưới xin , ma chay. Thịt mới chỉ trở thành món ăn phổ biến, món ăn hàng ngày của đại đa số người Việt Nam trong khỏang mấy chục năm gần đây mà thôi.cũng xin nói thêm rằng Người Việt xưa không có thói quen uống sữa và thịt bò cũng không phải là thức ăn phổ biến. Trong lễ hội xưa làng thường mổ trâu mổ lợn mổ gà để cúng tế. Con trâu con bò là vật nuôi để lấy sức kéo và tạo nguồn phân bón chứ không nhằm mục đích chỉ để lấy thịt.
Như vậy, chỉ điểm qua cách ăn cơm của người Việt, ta đã thấy trong lịch sử ăn uống Việt Nam, thành phần ăn cơ bản nhất là cơm, là lúa gạo nó đã chiếm một vai trò chủ đạo. Tuy nhiên, ngay trong cách chuẩn bị mâm cơm hàng ngày của người Việt trong lịch sử cũng cho thấy dân Việt không bảo thủ. Người ta sẵn sàng chấp nhận đưa thêm vào bát cơm của mình những sản phẩm ngọai lai như bên cạnh lúa gạo như ngô, khoai, sắn và sau này là bột mì, khoai tây…nhưng vẫn bảo thủ trong cách chế biến các sản phẩm có tinh bột ấy theo lối ăn truyền thống của mình. Người ta dùng kĩ thuật độn để giữ được cái thành tố cơ bản trong một bát cơm Việt. Người ta không chế biến ngô theo kiểu của cư dân Mê hi cô hay chế biến sắn, khoai lang theo kiểu Peru hay Phi Châu mà biến cái sản phẩm ấy theo cách của mình để giữ được cái truyền thống bữa cơm hàng ngày có từ nghìn đời nay. Tuy nhiên, với các sản phẩm ngọai lai ấy, người Việt không chỉ chăm chú để bổ sung cho cái bát cơm độn do thiếu nguồn ngũ cốc chính là lúa gạo mà người ta còn sáng tạo ra nhiều món ăn tài tình, đặc sắc mà chỉ ở Việt nam mới có. Ngay ở Mỹ châu , quê hương của cây sắn, cây ngô cũng chưa bao giờ sáng tạo ra những sản phẩm độc đáo và đạt được đỉnh cao trong nghệ thuật chế biến ẩm thực như một số bánh trong bếp Việt mà tôi xin sẽ trình bày ở phần sau.
Bữa cơm gia đình truyền thống . Xưa và nay.
Hầu hết người Việt từ cổ chí kim đều trải qua những bữa cơm gia đình. Từ khi còn nhỏ sống với bố mẹ, ông bà anh chị em và những người thân thích ta đã được chăm sóc đùm bọc sẻ chia trong mỗi bữa cơm ăn hàng ngày. Lớn lên, trưởng thành, có gia đình riêng, chúng ta lại có những bữa cơm gia đình mới. Đời này qua đời khác, cái bữa cơm gia đình ấy nó vẫn tồn tại nhưng sự biến đổi của mỗi bữa cơm gia đình luôn luôn xảy ra trong tất cả các khía cạnh khác nhau. Từ quy mô của những bữa cơm gia đình, chất lượng của mỗi bữa ăn cho đến các nghi thức ăn uống, độ bền vững hay lỏng lẻo của mỗi thành viên trong cái mâm cơm nhà …Nhiều đổi thay đến chóng mặt mà chúng tôi đã có dịp bàn luận đến trong một số bài viết trước đây.
Trong chuyên khảo này, chúng tôi xin dành nhiều hơn để trao đổi về thành phần, chất lượng của thực đơn trong các bữa ăn gia đình Việt trong qúa khứ và hiện tại. Đây là một vấn đề cần được sự quan tâm của mỗi gia đình và tòan xã hội vì nó liên quan chặt chẽ đến sức khỏe của mỗi người.
Có thể nói trong suốt một chặng đường dài của trước thế kỉ XXI, người Dân Việt nam luôn luôn chịu cảnh thiếu thốn, túng đói. Tuyệt đại đa số cư dân Việt Nam là nông dân. Ruộng đất và ưu đãi thiên nhiên ở hai miền Nam Bắc có khác nhau. Nam bộ nhìn chung được thừa hưởng một điều kiện thiên nhiên và thời tiết phong phú thuận lợi hơn. Đất đai màu mỡ và rộng lớn hơn so với Bắc Bộ. Tuyệt đại đa số nông thôn của đồng bằng Bắc Bộ luôn luôn rơi vào tình trạng thiếu đói. Thiếu đói bởi đất chật người đồng. Thiếu đói bởi thiên tai, mất mùa luôn rình rập. Thiếu đói bởi chiến tranh và các chính sách bóc lột của thực dân Pháp, bởi các cuộc chiến tranh chống Pháp, chống Mỹ sau đó. Thiếu đói bởi lối quản lí ruộng đất nhân lực sai lầm trong thời bao cấp…Tất cả những nguyên nhân đó đã dẫn đến tình trạnh thiếu đói triền miên trong đại bộ phận cư dân Việt. Bữa cơm của đại đa số người dân Việt thường không đủ no, trong khi đó lao dộng đồng áng vất vả cần đến năng lượng cơ bắp nên đã đói lại càng đói hơn. Tình trạng này khiến cho các bữa cơm gia đình của nông thôn Việt thủa xưa vừa thiếu cả về chất lẫn cả về lượng.
Người nông dân thuở xưa thường mỗi ngày ăn 2 bữa chính là bữa trưa và bữa tối. Có đủ cơm ba bát trong một bữa cơm đối với một người trưởng thành đã là biểu hiện của sự sung túc.
Nhiều nơi, sáng sớm dậy đi cầy, ra đồng làm lụng, người ta chỉ đem theo mấy củ khoai lang luộc và một ấm nước trà xanh và cái điếu cầy. Mải miết cầy bừa từ sáng đến trưa ngồi trên bãi cỏ ăn của khoai lang luộc và rít một hơi thuốc lào. Nằm dài trên bãi cỏ nghỉ ngơi rồi lại lăn vào công việc đồng áng.
Có người đi làm đồng, buổi trưa tạt về nhà xúc bát cơm nguội chan gáo nước mưa và ăn với quả cà là đã xong một bữa.
Bữa cơm xưa của người nông dân chủ yếu là lo sao cơm cho đủ. Thức ăn chỉ giản đơn là chút rau hái vội trong vườn, chút mắm hay bát tương, mấy qủa cà…Thỉnh thỏang có được con cá hay nồi canh cua nấu với rau tập tàng hay còn gọi là rau láo nháo ,thứ rau hoang mọc ngòai chân đê, bờ ruộng đủ lọai trộn với nhau bỏ vào nồi canh cua đồng . Thế là thành một món ăn rất dễ ăn mà có nhiều chất bổ.
Thịt cá , dầu mỡ thậm chí cả nước mắm xưa kia cũng là những thức ăn khan hiếm trong các bữa ăn gia đình của người nông dân. Gặp ngày giỗ tết, người ta mổ lợn làm cỗ phần mỡ lợn được rán lên lấy mỡ đổ vào cái liễn treo trong gác bếp để ăn dần quanh năm. Mớ rau muống, rau lang xào trong chút mỡ cho tí muối mắm đập nhánh tỏi, thế là xong một đĩa rau muống xào. Vì cơm chỉ có rau là chính nên người ta thường làm thêm đĩa muối ớt và vài nhánh rau thơm để đưa cơm. Cơm gia đình quanh năm giản đơn có thế mà lạ thay sao nhiều bà con vẫn giữ được sức khỏe để lao động nặng nhọc. Hầu như thủa xưa không có gia đình nông dân nào có người mắc phải chứng béo phì hay bệnh gút. Trẻ em suy dinh dưỡng thì nhiều nhưng phần dông lớn lên đều khỏe mạnh. Ta cũng cần xem lại cái cách ăn và quá trình thích ứng với khẩu phần đạm bạc trong bữa ăn xưa của ngừơi Việt để tìm ra cái cốt lõi tích cực trong dinh dưỡng của từng bữa ăn gia đình của nông thôn Việt thời bấy giờ.
Phải chăng hệ tiêu hóa của người Việt có một quá trình chọn lọc tự nhiên khiến cho có sự thích nghi cao độ với chế độ ăn nhiều rau, ít thịt? Phải chăng trong thành phần các lọai thức ăn thủy sản, thức ăn chế biến theo lối lên men như tương cà dưa, mắm muối đã cung cấp các vi lượng tổng hợp và cần thiết cho cơ thể?
Trải qua một quá trình phát triển kinh tế dài lâu, bữa cơm của người Việt đã có rất nhiều thay đổi. Nếu ta có dược thực đơn của những bữa cơm hàng ngày cử người Việt từ xưa đến nay, có dược những bức ảnh chụp những sản vật bán ngòai chợ từ năm này qua năm khác, ta có thể thấy được bữa cơm của người Việt cũng như tập quán ăn cơm của người Việt đã có rất nhiều thay đổi theo không gian và thời gian.
Ta có thể dễ dàng nhận thấy trải qua 100 năm đô hộ của thực dân Pháp, Bên cạnh việc vơ vét tài nguyên, tàn phá môi trường tự nhiên của Việt nam, người Pháp cũng đã đem vào Việt Nam nhiều chủng lọai thực phẩm mới. Điều nổi bật nhất chính là các lọai rau ôn đới đã được ồ ạt đưa vào gieo trồng trên đất nước ta.
Theo “lịch sử giống rau tây ở Bắc ninh” của Trần Vĩnh Bảo (1948) thì “ Rau tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc ninh và ở Đáp Cầu làng Hào Đình (Làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất và hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau tây bán đi Hà nội và lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc ninh, hà nội: xu hào mềm, xu hào trắng lá nhỏ,su lơ trắng lùn ( tốt và đắt), su lơ bốn mùa; bắp cải thân ngắn (dresa), chân cao (đỡ tưới), phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to; cà rốt đỏ không lõi; tỏi thước chân cao, ít lá; xà lách…” (trích lại theo Lịch sử Nông nghiệp Việt Nam. NXBNN, 1994, tr 65.)
Những giống xu hào bắp cải, su lơ, cà rốt, tỏi tây…đầu tiên nhập vào Bắc bộ từ đầu thế kỉ trước đã nhanh chóng lan rộng ra khắp nơi và tiếp đó người ta còn nhập vào nhiều lòai rau củ khác như khoai tây, cà chua, các lọai đậu, su su, các loại nấm, gia vị…Tập đòan cây rau trên ruộng đồng của người Việt ngày càng trở nên phong phú và đa dạng. Những lòai rau mới nhập vào Việt Nam đã làm thay đổi hẳn về chất các bữa cơm thường nhật của người Việt.
Một trong những dặc trưng trong thành phần bữa cơm của người Việt chính là ăn nhiều rau. Trong dân gian có câu “Đói ăn rau, đau ăn thịt”. Vì thiếu gạo nên người ta phải ăn nhiều rau để cho át cái đói. Cảm giác đói của dạ dày sẽ vơi đi khi người ta ních đầy một bụng rau trong các bữa cơm. Người ốm do thiếu chất nên cần phải ăn thêm thịt để bồi bổ cho sức khỏe. Thịt xưa là thứ ăn xa xỉ thường thiếu vắng trong các bữa cơm thường nhật của người Việt nên trong bữa ăn thường, thịt nếu có cũng không nhiều và nguồn đạm chủ yếu nằm trong các lọai hạt củ như lạc, đỗ tương hay các thức ăn có nguồn gốc thủy sản như tôm tép, cá đồng, cua ốc, trong các lọai mắm...
Nay nhìn lại cái tập quán ăn có từ muôn đời của người Việt, đối chiếu với các lời khuyên của bác sỹ dinh dưỡng của các nước tiên tiến giàu có thời hiện đại, ta thấy lối ăn cổ truyền của người Việt tự nhiên nó đã mang một giá trị thích ứng rất cao . Lối ăn này rõ ràng có lợi cho sức khỏe và giúp tránh được nhiều căn bệnh về tim mạch hoặc những chứng do ăn dư thừa các chất đường, mỡ, thịt gây ra.
Người Việt ăn rau với nhiều kiểu khác nhau. Ăn sống, làm nộm, ủ chua muối dưa, luộc, xào, nấu canh…Chỉ qua cách ăn rau của người Việt thôi ta cũng có thể thấy cái bản sắc văn hóa trong ăn uống của người Việt là ở chỗ : Không từ chối mà sẵn sang hội nhập các nguồn thực phẩm đa dạng từ các nền văn minh khác đem vào nhưng chế biến và sử dụng nó theo tập quán cổ truyền, theo thói quen lâu đời của người Việt.
Chỉ mấy lát khoai tây đem xào với chút mỡ, bỏ thêm ít tỏi, qủa cà chua là thành một đĩa xào. Dân Đức hay dân Âu châu cũng ăn khoai tây nhưng không bao giờ ăn theo lối này. Củ xu hào hết luộc lại xào, hết xào lại đem muối ăn dần. Củ xu hào hay quả đu đủ, cà rốt đem nạo ra trộn với lạc rang giã nhỏ chút dấm, chút đường chút muối chút tỏi vài cọng rau thơm dăm lát ớt thế là đã thành một đĩa nộm ngon lành. Sang hơn thì xé thêm vào mấy sợi mực khô nuớng…Cũng là thức ăn từ rau có nguồn gốc Châu Âu nhưng không ai có thể tìm ra cái lối ăn thuần Việt như thế trong bữa ăn của người Châu Âu được.
Qua lối sử dụng rau trong bữa cơm của người Việt thôi ta đã thấy cái truyền thống và hiện đại trong từng bữa cơm của người Việt nó thể hiện đậm nét như thế nào
Từ vài chục năm trở lại đây, do đổi mới về kinh tế nên bữa cơm của người Việt đã đổi thay rất nhiều. Nó đổi thay nhanh chóng không chỉ trong thành phần các bữa ăn hàng ngày mà cả trong các lối ăn và các phương thức phục vụ nữa.
Ngày nay, ngòai rau trong bữa ăn, đại đa số bữa ăn thường nhật của người Việt đã có thịt, có cá. Thịt cá đã trở nên gần gũi , mật thiết trong đời sống. Người ta đã quen với tập qúan uống sữa bò, sữa dê. Đã quen uống bia uống rượu trong mỗi bữa ăn. Bệnh béo phì hay những căn bệnh liên quan đến dư thừa dinh dưỡng đã xuất hiện trong một bộ phận không ít người Việt. Nhiều thức ăn lạ đã được đưa vào. Từ Bánh mì, pho mát, bơ sữa châu âu đến mù tạt, wasabi, nấm, bánh bao, Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản cũng đã xuất hiện trong bữa ăn. Ra chợ ta có thể tìm được tất cả các lọai thức ăn từ bình thường đến cao cấp trên tòan thế giới đều có mặt trong các chợ lớn nhỏ và siêu thị.
Cái bữa cơm của người Việt cũng không ngừng biến đổi theo thời gian và hòan cảnh lịch sử. từ bữa cơm gia đình cổ điển, khi đi làm cơ quan, trong thời chiến, người ta cóthêm những bếp ăn tập thể, những bếp ăn của lính, bếp ăn hợp tác xã, bếp ăn trường học.Sang thời đổi mới thì công chức lại có những nhà hàng phục vụ ăn trưa công sở, có cơm bụi và có cả nhà hàng ăn nhanh KFC như kiểu Âu Mỹ…
Cái lối ăn trong thời hiện đại đã bị thay đổi rất nhiều. Nhìn chung thì chất lượng và thành phần dinh dưỡng ngày càng cao hơn nhưng lối ăn lấy cơm và rau là chủ đạo vẫn là một tập quán không bị mất đi. Vào ăn cơm nhà hàng sang trọng, bên cạnh những món đắt tiền, bao giờ người ta cũng gọi thêm rau dưa, và thường kết thúc bằng bát canh cua rau mồng tơi và quả cà muối dòn truyền thống. Câu nói xưa “đói ăn rau đau ăn thịt” dần dần đã trở nên lỗi thời. Nhiều người do ăn uống quá thừa thãi đã bị mắc bệnh béo phì, bệnh gút và tim mạch, tiểu đường. Người ta đã quay về với lối ăn đạm bạc thời còn túng thiếu và một bộ phận không nhỏ đã chuyển sang ăn chay.
Cái bếp với ba ông đầu rau bằng đất với những “Nồi đồng nấu ốc nồi đất nấu ếch”suốt ngày kói rơm mù mịtthủa xưa đã đần dần chuyển đổi thành bếp không khói, bếp than, bếp dầu rồi bếp ga, nồi cơm điện, xong I nốc…Cái bếp cả thành thị lẫn nông thôn dần đần đã bị Tây hóa. Người ta đã thay rổ rá, lồng bàn tre bằng rổ rá lồng bàn nhựa. Những bó đũa tre sạch sẽ giản tiện nhiều nơi cũng bị thay bằng đũa nhựa gắp trơn tuồn tuột. Những giỏ than tàu để nơi góc bếp nay trở thành của hiếm. Muốn thui cái chân giò nấu giả cầy, nướng than quạt chả lại phải dùng bếp ga, lò nướng điện, mất hẳn đi cái vị thơm ngon cổ truyền của món ăn truyền thống mà không gì có thể thay thế được rơm nếp hay than củi. Cái bếp có sạch sẽ hơn, văn minh hơn nhưng làm sao vẫn giữ được cái bí quyết và phương tiện để chế biến ra những món ăn độc đáo trong mỗi bếp gia đình hay nhà hàng là điều đáng để chúng ta quan tâm.
Quà Việt xưa và nay
Quả là thiếu sót nếu chúng ta không dành một phần đáng kể để tìm hiểu về các món quà trong ẩm thực Việt. Quà có từ rất lâu đời và không ngừng phát triển theo thời gian và không gian. Nhiều món quà xưa đã mất đi và nhiều lọai hình quà mới lại xuất hiện. Có nhiều lọai quà mà chỉ có thể có được ở Việt Nam. Thậm chí chỉ có ở một vài vùng miền ở Việt Nam do những nghệ nhân tài hoa tạo ra, nó mang những phong vị vô cùng độc đáo
Quà Việt chính là sân khấu trình diễn cái đặc sắc của ẩm thực Việt bên cạnh những bữa cơm truyền thống, những lễ hội tiệc tùng linh đình.
Quà Việt thật muôn hình muôn dạng. Người ta có thể tìm thấy quà Việt trong các chợ quê, chợ tỉnh, siêu thị. trong các nhà hàng hay trên đường phố và trong cả các ngõ ngách, hẻm nhỏ hay xóm thôn hẻo lánh.
Quà Việt bao gồm rất nhiều chủng lọai khác nhau. Từ những cái bánh đa nướng, bánh đa khoai, bỏng ngô bỏng gạo, kẹo bột, kẹo vừng, kẹo mạch nha cho đến bánh chưng bánh dầy, bánh giò,bánh đúc, bánh khoai, bánh nếp bánh tẻ, bánh bột lọc bánh bèo, bánh dậm, bánh tro, bánh tôm,bánh cuốn, bánh xèo, bánh rán, bánh gai, bánh khúc, bánh đậu xanh, bánh nhãn, bánh cáy…cho đến các lọai bún miến, phở, hủ tiếu, mỳ, nem cua, Chả cá, nem chua, nem thính… và muôn vàn lọai hoa quả nhiệt đới, các lọai ô mai… cùng các đồ uống, ăn giải khát khác nhau như các lọai nước sấu nước chanh, thạch, các lọai chè…
Có lẽ quà Việt là những sản phẩm nghệ thuật ẩm thực có giá trị cực cao trongnghệ thuật ẩm thực Việt. Xét về nguồn gốc thì có nhiều lọai quà khác nhau được sáng tạo trong những thời điểm khác nhau hoặc được học hỏi từ các nền văn minh khác rồi nâng lên thành sản phẩm đặc sản của người Việt.
Bánh chưng bánh dầy là quà Việt đã trở nên huyền thọai và đi vào tiềm thức của mỗi người Việt chúng ta. Nhiều lọai bánh ở Huế, xứ xở của nhiều món ăn cung đình kì diệu đều có nguồn gốc từ vùng thiên nhiên có núi có sông có biển này đã làm sửng sốt bao du khách. Tuy nhiên, nếu xét về nguồn gốc ta mới nhận ra cái chân giá trị sáng tạo của tổ tiên ta từ bao đời nay. Cái bánh bột lọc nhân tôm hay nhiều lọai bánh đặc sản xứ Huế đều sử dụng bột lọc từ củ sắn. Củ sắn có nguồn gốc từ Mỹ châu, khi vào đến Việt Nam, trên cái nguồn nguyên liệu ấy người ta đã tạo ta những kiểu ăn cung đình hay dân dã mà không nơi nào có như thế.
Cũng từ lúa gạo, trải qua công nghệ làm bánh tráng thuần Việt Nam mà trong ẩm thực Việt đã có biết bao món ăn nổi tiếng tòan cầu. Nem rán, phở, bánh cuốn, bánh canh cá rô, kẹo cu đơ, bánh đa vừng, các món cuốn…không thể không có mặt của cái bánh trángcó nguồn gốc từ lúa gạo, một kĩ nghệ chế biến lúa gạo thuần Việt mà không nơi nào có.
Bánh tôm Hồ Tây nổi tiếng cũng là thứ bánh tạo bởi những nguyên liệu pha trộn giữa bột tẻ Việt với Bột mì Âu, với khoai lang có gốc ngọai nhập , với tôm bắt từ Tây hồ ăn với nước mắm Việt, có thả vào lát đu đủ xanh có gốc nam mỹ, chút xà lách và rau thơm rau mùi có nguồn gốc từ Địa trung Hải xa xôi. Đố bạn tìm ra ở đâu trên thế giới này món quà đặc sắc và tổng hợp như thế.
Ăn bát phở bò Việt hay món chả cá Việt Nam, hai món chỉ mới hình thành vào đầu thế kỉ trước nay đã trở thành món quà Việt Nam nổi tiếng tòan cầu, thậm chí nhiều nhà nghiên cứu đã cho rằng chả cá là một trong 10 món ăn mà trước khi từ giã cõi đời mỗi người nên một lần nếm thử, có ai biết rằng những món quà ấy chính là lối biến hóa tài tình và sáng tạo trong cách ăn truyền thống của người Việt. Các món quà Việt đã không ngừng được sáng tạo ra trên cơ sở những vật liệu mới kết hợp với nguyên liệu cũ và lối thưởng thức truyền thống. Có ai nghĩ rằng vào năm1885 thịt bò vẫn là món ăn xa lạ của người Việt ở Hà Nội và lúc ấy cả Hà Nội chỉ có 1 cửa hàng bán thịt bò do nhà thầu Pháp độc quyền phân phối không đủ bán cho dân Tây ở Hà nội. Có ai nghĩ rằng những ngọn rau thìa là, húng Láng và bát lạc rang, đĩa ớt không thể thiếu bên cạnh bún Phú Đô cổ truyền Hà Nội, mắm tôm và cá lăng sông Hồng là những thứ gia vị ấy được nhập vào Hà Nội sớm nhất là từ đời Lý vànó dàn dàn trở nên không thể thiếu trong ẩm thực Việt.
Quà Việt xưa và nay quả là một chủ đề nghiên cứu vô cùng độc đáo. Tiếc thay cho đến nay chưa có những công trình nào đi sâu tìm tòi và chuẩn hóa các di sản văn hóa vừa là vật thể vừa là phi vật thẻ này.
Ăn trong hội hè, lễ tết của người Việt xưa và nay .
Có thể nói các dịp hội hè, lễ tết là lúc cái tục lệ ăn uống cổ truyền lại có dịp tái hiện. Người Việt xưa có câu “Đói ba tháng hè, no ba ngày tết”. Hay lại có câu “ Số cô không giàu thì nghèo/ Đêm 30 tết thịt treo trong nhà…” Những dịp lễ tết hội hè là lúc người ta thực thi việc nấu nướng những món ăn truyền thống mà tổ tiên truyền lại cho con cháu từ đời này qua đời khác.
Mâm cỗ cúng tổ tiên ông bà thể hiện tấm lòng của con cháu đối với người đã khuất. Trong mâm cỗ này, người ta thường nấu những món mà người quá cố sinh thời ưa thích. Ví dụ cụ tổ xưa thích ăn món giả cầy, canh cá chép thì trong mâm cỗ bao giờ cũng có món giả cầy, riêu cá…
Mâm cỗ tết thường theo lệ của từng làng mà làm khác nhau. Có làng họ làm cỗ ba tầng bẩy món với những món đặc sắc của làng ấy. Mâm cỗ trong hội làng diễn ra ngòai đình cũng tuân thủ theo những quy định riêng có từ nhiều thế hệ.
Ngòai lễ tết, cái cỗ đám cưới cũng thể hiện tính truyền thống và hiện đại trong đám cưới của người Việt. Từ chỗ tự nấu cỗ mời họ hàng bè bạn chung vui trong nhà theo lối truyền thống cho đến cải tiến chỉ làm sơ sài bằng nước trà bánh ngọt rồi lại bùng lên lối cỗ bàn xa xỉ như trong đám cưới thời hiện đại ở cả nông thôn và thành thị mà dù có muốn vận dộng giản dị cũng không thể nào thay đổi được.
Cỗ cưới ngày nay ở thành thị khác hẳn cỗ cưới xưa. Người ta bày vẽ ra các kiểu nghi lễ cầu kì, tốn kém, rườm rà. Đồ ăn thức uống thừa mứa và thông thường được khóan trắng cho các đầu bếp chuyên nghiệp. Thực đơn cỗ cưới hay các tiệc tùng đông người ngày nay thường cũng na ná như nhau quanh đi quẩn lại vẫn nem rán, tôm hấp, thịt gà, nộm bát mọc, đĩa thịt bò xào, cơm tẻ xôi hoặc bánh chưng…
Tuy nhiên tôi nghe nói ở một số vùng quê như ở Thái Bình, trong đám cưới người ta có thể bổ xung nhiều món ăn mới từ các bữa tiệc kiểu thành thị do đầu bếp chuyên nghiệp nấu nhưng bao giờ cũng phải có món thịt mèo và trứng vịt lộn. Lại có vùng trong thực đơn đám cưới bao giờ cũng phải có món chuột đồng luộc, để ráo rước dùng thớt gỗ ép cho chặt rồi thái rắc lá chanh. Thật khổ cho thực khách hai họ nơi xa đến mà e ngại món đặc sản dịa phương này.
Trong những lễ hội lớn , thậm chí lễ hội quốc gia ngày nay, nhiều tục lệ ẩm thực cổ truyền đã được phục hồi. Người ta đã tổ chức các cuộc thổi cơm thi. Vừa đi vừa nấu cơm. Thi tốc độ lấy nước, vo gạo, đánh lửa và cuối cùng thì cơm dẻo cơm ngon…Có nơi thì tổ chức thi giã bánh dày, gói bánh chưng là những tục lệ có từ thời các vua Hùng hàng ngàn năm trước.
Người ta còn thi lợn to lợn béo, thậm chí trảm lợn giữa chốn dông người, dân chúng xúm dông xúm đỏ xem trảm lợn, bôi máu lợn vào tiền lấy may. Sau hội thi chọi trâu thì trâu thắng trâu thua đều bị xẻ thịt đem bán với giá cao ngất ngưởng và ăn nhậu say bét say be ngay trong các quán mọc lên như nấm quanh trường đấu.
Trong thời hiện đại, cùng với tăng trưởng ồ ạt về kinh tế, đổi mới về tư duy, tâm linh, việc ăn uống trong các lễ hội ở Việt Nam sau mở cửa đã có nhiều biến đổi lạ lùng. Nhìều phong tục cổ truyền, trong đó có các tục lệ liên quan đến ẩm thực tưởng chừng bị chôn vùi trong những cuộc cách mạng về văn hóa, tư tưởng ở thế kỉ trước nay lại được phục hồi. Nhiều biến thái quái dị chạy theo các mốt, các kỉ lục ngọai lai lại xuất hiện. Từ chỗ người ta làm những chiếc bánh chưng, bánh dày khổng lồ nặng hàng tấn, những bát phở khùng đủ cho trăm nghìn người ăn, những nồi lẩu đúc bằng đồng to nhất thế giới cho đến rước về giỗ tổ cả chai rượu vốt ca chứa trong bình kim lọai khổng lồ hàng ngìn lít to như quả tên lửa khiến cả thiên hạ ngỡ ngàng và bị dư luận chê bai chỉ trích.
Rõ ràng là Văn hóa Ẩm thực Việt Nam hôm nay đang đứng trước những thử thách lớn lao.
Làm thế nào để giữ gìn được truyền thống qúy báu, giữ được cái giá trị khoa học và trường tồn trong nghệ thuật ẩm thực đặc sắc của người Việt?
Làm thế nào để ẩm thực Việt hòa nhập được với nhân lọai nhưng không bị hòa tan bởi các luồng xâm lăng văn hóa xa rời với bản sắc ẩm thực Vịêt vốn trải qua nghìn năm chắt lọc mới tạo dựng được ?
Làm thế nào để người Việt giữ gìn được những tập quán ẩm thực lành mạnh, không xa hoa lãng phí, văn minh lịch sự ?
Xét về mọi phương diện. Ẩm thực Việt có quyền bình đẳng, sánh vai với mọi nền văn hóa ẩmthực đặc sắc khác trên tòan cầu. Gìn giữ được phát huy được cái giá trị ấy tùy thuộc vào mọi thế hệ người Việt chúng ta hôm nay và mai sau.
Hà nội 13-9-2010
![Nước mắt đàn ông ở Trung Quốc thời Tống (960-1279) [Kỳ 1]](/storage/P9b2AXsvHQIiBa2usqdDEQAsIdw6LrRRMv8nVEJV.jpg)
Hôm nay
Hôm qua
Tất cả