Ẩm thực là một thành tố quan trọng của nền văn hóa tộc người. Mỗi cộng đồng đều có những đặc trưng về văn hóa ẩm thực. Đó là sự thể hiện mối quan hệ giữa con người với tự nhiên, con người với con người. Văn hóa ẩm thực cũng có sự thay đổi theo bối cảnh xã hội. Ẩm thực của người Khơ Mú là một đặc trưng văn hóa Khơ Mú, cũng là một điểm nhấn quan trọng để xác định bản sắc văn hóa Khơ Mú.

Một bữa cơm của người Khơ Mú ở bản Na Bè

Trong văn hóa ẩm thực, người Khơ Mú chủ yếu ăn nếp, thỉnh thoảng mới ăn gạo tẻ. Họ ăn xôi với các món thịt và rau. Xôi làm từ nếp nương được trồng trên nương rẫy. Sau khi hông xong xôi thì họ đem ra đồ, sau đó cất vào ép để ăn dần. Khi đi làm nương rẫy thì họ cũng mang theo xôi để ăn trưa và làm đến chiều tối mới về.

Món giằng: Nói là cách chế biến cũng không sai mà nói là một cách bảo quản thực phẩm của người Khơ Mú cũng đúng. Giằng là kỹ thuật làm khô thịt bằng hơi nóng từ bếp lửa để bảo quản được lâu mà không bị hư hỏng. Thường thì khi mổ thịt các con vật lớn, ăn một lần không hết, để giữ thịt được lâu thì người ta đem giằng. Họ cắt thịt thành miếng lớn và dài theo dọc sườn, làm sạch thịt, ướp thêm ít muối rồi treo lên gác bếp. Khi bếp đỏ lửa thì hơi nóng sẽ bốc lên và làm khô dần thịt. Cách giằng như vậy vừa làm cho thịt không bị hỏng, vừa không làm mất đi dinh dưỡng của thịt và vẫn giữ được mùi thơm. Hiện nay, thịt giằng là một món đặc sản của nhiều cộng đồng, trong đó có người Khơ Mú. Thị trâu, bò, lợn đều giằng được.

Món nhọc: Là một cách thức để chế biến các món thịt như thịt trâu, thịt bò, thịt gà, thịt lợn, thịt chuột, thịt sóc… Thịt được làm sạch đem giằng khô. Khi chế biến thì lấy ra băm nhỏ, cho vào ống nứa. Sau đó cho măng chua cũng băm nhỏ, muối, ớt và một ít gạo vào trộn đều rồi cho vào nướng. Trong quá trình nướng họ vẫn lấy đũa chọc đều vào trong ông nứa để trộn cho các nguyên liệu nhuyễn hơn và đến một độ đặc nhất định thì người ta lấy ra để dùng.

 Một số món ăn đặc trưng của người Khơ Mú: Chẻo hẹ, chẻo ớt, măng chua, nhọc.

Món mọc: Cũng là một cách thức chế biến các loại thịt và một vài loại thực vật khác của người Khơ Mú. Hầu hết các loại thịt đều có thể làm mọc. Với trâu bò thì lấy phần chân dò, các loại khác thì dùng được cả. Các loại thịt, cá sau khi làm sạch thì chặt nhỏ ra, bỏ các loại gia vị như lá hẹ, mắc khén, ớt, muối và một vài thứ khác như măng chua, gạo tấm… vào trộn đều. Sau đó lấy lá chuối hoặc lá dong gói kỹ, xong cho vào nồi hông kỹ rồi đưa ra ăn. Bên cạnh các loại thịt thì người Khơ Mú còn làm một vài loại mọc thực vật, được nhiều người biết đến là món mọc rêu. Thường là phải lấy rêu ở đoạn suối nước trong và chảy mạnh thì mới sạch, mang chế biến mọc. Theo tên thực phẩm chính mà người Khơ Mú gọi thành món mọc bò, mọc lợn, mọc gà, mọc sóc, mọc chuột, mọc cá, mọc rêu…

Món nướng: Là một cách thức chế biến các món thịt bằng cách làm chín trực tiếp dưới tác động của nhiệt từ than hoặc lửa. Hầu hết các món thịt cá đều có thể làm món nướng. Với gà, vịt, cá thì người Khơ Mú để nguyên con đem nướng. Còn với thịt trâu, bò, lợn thì họ chặt để miếng lớn hoặc cắt nhỏ rồi xâu thành từng xiên để nướng. Trường hợp như thịt lợn mà không quá lớn thị họ cũng có thể nướng cả con (quay).

Knep: Là một cách thức làm món nướng nhưng theo một cách khác, đặc trưng của người Khơ Mú. Người ta lấy thịt nạc của trâu, bò, lợn hay thịt chuột, thịt sóc, cá, thịt ếch… băm thật nhỏ, trộn thêm các loại gia vị như muối, ớt, mắc khén… Sau đó cho vào lá chuối hoặc lá dong gói kỹ rồi cho lên nướng. Khi nướng thì để cao giữ một khoảng cách làm cho lớp lá gói ngoài không bị cháy mất. Nướng kỹ rồi thì mang ra sử dụng. Người Khơ Mú gọi các món này là knep lợn, knep gà, knep chuột, knep sóc, knep cá, knep ếch… Với người Khơ Mú thì knep ếch là món ngon nhất, thơm nhất mà họ thích nhất.

Món luộc: Là cách thức chế biến thức ăn phổ biến ở nhiều cộng đồng trong đó có người Khơ Mú. Họ dùng cách này để chế biến thịt, rau, củ, quả… Hầu hết các loại thịt đều có thể luộc nhưng phổ biến thì thịt gà, thịt bò là người ta hay luộc. Các loại rau củ quả người Khơ Mú cũng đem luộc để ăn khá nhiều. Họ làm sạch thực phẩm xong cho vào nồi rồi cho nước vào luộc. Khi chín thì lấy ra và chấm với chẻo hoặc muối ớt.

Món xào, rán: Là những cách thức chế biến món ăn mà người Khơ Mú mới sử dụng vài thập niên gần đây do học từ các cộng đồng khác. Họ dùng mỡ lợn hoặc dầu ăn để xào, rán các loại thực phẩm, rau củ quả… để sử dụng cho bữa ăn hàng ngày. Đây là những cách thức chế biến món ăn mới nên trong khi làm đồ để cúng thì người Khơ Mú thường không dùng cách này mà sử dụng các cách thức truyền thống của mình vì họ tin rằng làm như vậy sẽ phù hợp với tổ tiên hơn.

Món canh: Là cách thức chế biến các món ăn cùng với nước, phổ biến là canh pịa và canh ột. Người Khơ Mú thường làm canh pịa khi làm thịt các con vật lớn như trâu, bò, dê. Các lễ lớn có giết mổ các con vật lớn thì nhất thiết sẽ có làm món canh pịa. Ngoài ra thì còn món canh ột cũng khá phổ biến ở cộng đồng Khơ Mú. Bên cạnh đó, họ còn dùng nhiều loại rau để nấu canh ăn trong bữa cơm hàng ngày.

Món muối: Cũng như nhiều cộng đồng khác, người Khơ Mú sử dụng cách thức muối một số loại thực phẩm để ăn được lâu hơn. Người Khơ Mú muối măng, cà, dưa, trong đó măng muối hay măng chua là món phổ biến nhất. Nhà nào cũng có vài lọ măng chua trong nhà. Măng chua với người Khơ Mú không chỉ là thức ăn mà còn là gia vị để sử dụng trong nhiều món ăn khác như các món mọc, món nhọc…

Trong văn hóa ẩm thực của người Khơ Mú cũng khá phức tạp. Theo thầy mo Ven Văn Phòng ở bản Na Bè (xã Xá Lượng, huyện Tương Dương) thì người Khơ Mú quan niệm rõ ràng về đồ cúng cho tổ tiên và đồ để cho con cháu ăn uống. Thế nên các gia đình Khơ Mú luôn có hai bếp lửa. Một bếp lửa thiêng chỉ đỏ lửa khi làm đồ lễ để cúng tổ tiên. Một bếp lửa bình thường được sử dụng để nấu nướng hàng ngày. Khi tổ chức các nghi lễ quan trọng, dù to hay nhỏ thì người Khơ Mú cũng tuân thủ theo nguyên tắc mời tổ tiên dùng trước sau đó con cháu mới được dùng. Chủ nhà sẽ nấu đồ cúng để nhờ thầy mo làm lễ cúng tổ tiên. Sau đó đến lượt con cháu tập trung ăn cỗ. Những tục lệ này được người Khơ Mú thực hiện nghiêm túc, cả khi họ di dời đi nơi khác. Như già làng Pịt Văn Toán ở bản tái định cư Thanh Lam (xã Thanh Sơn, huyện Thanh Chương) chia sẻ: Khi chúng tôi tái định cư xuống vùng đất mới, phải làm lễ để xin dời bếp đi. Đưa bếp thiêng xuống cũng phải làm lễ báo tổ tiên. Với người Khơ Mú, bếp là một biểu tượng, và bếp thiêng là không gian quan trọng nhất trong ngôi nhà. Ngày nay, ẩm thực của người Khơ Mú có nhiều thay đổi, nhưng các món ăn đặc trưng vẫn được họ giữ gìn và đặc biệt là các phong tục tập quán gắn liền với ẩm thực thì luôn được người dân tôn trọng.

Vợ chồng già làng Pịt Văn Toán bên bếp lửa gia đình tại khu tái định cư ở Thanh Sơn, Thanh Chương

Ngoài các món ăn thì người Khơ Mú cũng rất quan tâm đến thức uống. Người dân sử dụng các loại lá rừng để nấu làm nước uống vừa thơm ngon, vừa có tác dụng tốt cho sức khỏe. Cùng với đó là các loại rượu. Người Khơ Mú biết nấu rượu gạo và làm rượu cần. Tuy nhiên, rượu gạo chủ yếu gần đây mới biết nấu và phổ biến hơn, còn trước kia thì làm rượu cần mới là chủ yếu. Và rượu cần cũng là một nét ẩm thực đặc trưng của người Khơ Mú.

Trước đây, hầu như gia đình Khơ Mú nào cũng biết làm rượu cần. Họ chủ yếu làm để sử dụng trong các nghi lễ trong gia đình và để uống. Họ thường dùng gạo hoặc sắn để làm rượu cần. Khi đời sống khó khăn, lúa không đủ ăn thì họ dùng sắn để chế biến rượu cần. Còn khi thóc lúa dư giả hơn thì họ lấy một phần để làm rượu. Gạo nếp thì làm rượu cần ngon hơn gạo tẻ. Còn rượu cần làm từ sắn thì không thơm ngon mấy và uống dễ bị đau đầu. Cách làm men rượu của người Khơ Mú cũng khá đơn giản. Họ lấy gạo nếp ra ngâm khoảng hai đến ba tiếng đồng hồ rồi đem giã nhuyễn. Cho thêm bột than vào trộn kỹ rồi viên thành các viên nhỏ. Sau đó gác lên gác bếp để ủ, sau khoảng một tuần thì lên men và có thể sử dụng được.

Rượu cần được sử dụng phổ biến trong cuộc sống. Trong các nghi lễ quan trọng thì nhất định phải có rượu cần. Sau khi làm lễ thì người chủ nhà sẽ mở rượu cần và mời anh em bạn bè cùng thưởng thức. Các dịp quan trọng trong đời sống đều phải có rượu cần. Cô dâu khi về nhà chồng cũng mang theo hai vò rượu để mời nhà chồng. Bạn bè thân thiết khi gặp gỡ nhau cũng có bình rượu cần để cùng uống vui vẻ với nhau. Tuy nhiên, qua nhiều thay đổi, rượu cần cũng dần ít dần đi mà thay thế bằng rượu nấu. Người dân giờ chủ yếu là uống rượu nấu. Chỉ có khi thực hành nghi lễ hay có việc quan trọng thì người ta mới mua rượu cần. Số gia đình làm rượu cần cũng ít dần. Ở các bản giờ chỉ còn dăm ba nhà làm rượu cần. Họ làm vừa để uống vừa bán cho người trong bản hay trong vùng. Chủ yếu là người Khơ Mú mua của nhau, còn người Thái còn biết làm rượu cần ngon hơn nên ít khi đi mua rượu cần của người Khơ Mú. Nhiều người già Khơ Mú cho rằng kỹ thuật làm rượu cần của họ cũng là được học từ người Thái xung quanh.

Ở nhiều bản Khơ Mú, làm rượu cần chủ yếu do người phụ nữ phụ trách. Như bà Ven Thị Bìm Chắn cho hay: “Tôi học làm rượu cần từ khi chưa lấy chồng. Mẹ tôi là người Thái nên làm rượu cần rất ngon. Và mẹ tôi dạy tôi làm rượu cần. Sau này tôi còn học cả cách nấu rượu gạo. Hiện tại vừa làm rượu cần vừa nếu rượu gạo để bán. Người Khơ Mú cần đến rượu cần. Khi có những việc quan trọng hay các nghi lễ mà thiếu rượu cần là không được. Khi có khách quý đến nhà cũng phải có bình rượu cần mời nhau thì mới gọi là quý nhau…. Càng ngày càng có nhiều loại đồ uống. Giờ có rất nhiều loại nước ngọt, rồi các loại bia và các loại rượu khác người ta đem ra bán khăp nơi. Vậy nên người dân cũng có nhiều lựa chọn khác nhau. Rượu cần tôi làm ra chủ yếu để bán cho người trong bản và gần đây. Ngày thường thì họ mua rượu nấu để uống vì nó rẻ hơn. Còn có việc thì họ mua rượu cần. Thu nhập từ làm rượu cần không nhiều nhưng nấu rượu kết hợp với chăn nuôi cũng tạo ra một nguồn thu nhập quan trọng trong gia đình tôi”.

Ngoài rượu cần thì người Khơ Mú hiện nay còn nấu rượu gạo để uống. Trước đây, họ nấu rượu sắn vì không có đủ gạo. Nhưng rượu sắn uống hay đau đầu và không ngon được như rượu gạo nên hiện giờ người dân chủ yếu uống rượu gạo. Trong những ngày lễ trọng đại, người Khơ Mú vẫn uống rượu cần. Nhưng trước hoặc sau rượu cần, họ uống có thể rượu nấu bởi lẽ rượu cần có khi không đủ lượng cho đông người. Rượu cũng trở thành một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Khơ Mú. Trong các nghi lễ, họ rót rượu mời tổ tiên trước, sau đó con cháu mới được uống.

So với nhiều cộng đồng khác, văn hóa ẩm thực của người Khơ Mú ở miền núi Nghệ An còn ít bị thay đổi. Đây là một nguồn lực quan trọng trong quá trình phát triển của cộng đồng này nếu được phát huy một cách phù hợp và hiệu quả./.