Đọc sách của ông viết, khiến tôi phải đặt ra vài giả thiết nghi vấn:
- Hoặc là, ông Tạ Đức mạo danh nghiên cứu vì một mục đích nào đó? Ông đưa “Lĩnh Nam trích quái” ra làm dẫn chứng. Nhưng nội dung của “Lĩnh Nam trích quái” chép một đằng, ông lý sự sang một nẻo, từ bánh chưng, bánh dày, từ truyền thuyết vua Hùng đổ đi, ông đều cố gắng gán ghép nguồn gốc từ nước Trung Hoa. Mục đích thực chất của ông là gì? Liệu có phải… muốn biến Việt Nam thành một khu tự trị của nước Hán như cộng đồng mạng đang đồn thổi không?
- Hoặc là, khả năng cảm thụ về ăn uống của ông Tạ Đức hết sức kém cỏi, trong khi khả năng “bính âm” Hán Việt lại “siêu” đến mức gây bất ngờ cho người đọc? Tôi trộm nghĩ, thật bất hạnh cho đầu bếp nào phải phục vụ ăn uống cho ông. Bởi vì bài viết của ông thể hiện cái sự ăn mà không biết bánh ngọt hay mặn? Hương vị của nó ra sao? Bằng chứng là ông đã gộp bánh dày ăn với giò chả của Việt Nam với bánh ngọt mochi của Nhật làm một chủng loại ?!
Bàn về lịch sử ra đời của của các loại bánh: zongzi (Trung Quốc), mochi (Nhật Bản), bánh chưng và bánh dày (Việt Nam):
Bánh zongzi (粽子) :
Lịch sử ra đời:là loại bánh nếp đậu gói trong lá tre của người Trung Quốc thường hay làm vào dịp tết Đoan Dương. Theo truyền thuyết Trung Hoa, món bánh này xuất hiện là để tưởng nhớ ngày mất của Khuất Nguyên (ngày 5.5.278 TCN). Đến ngày này, người dân Trung Quốc ở bên dòng sông Mịch La thường tổ chức cúng giỗ ông bằng lễ hội thuyền rồng trên sông và thả những chùm bánh có buộc chỉ ngũ sắc bên ngoài. Hai loại bánh thường được thả trong lễ hội là bánhzongzi (bánh nếp đậu) và bánh Jiandui (bánh rán mè).
Kỹ thuật làm bánh zongzi:Sản phẩm ban đầu chỉ là gạo nếp ngâm trộn đậu đỏ, gói nhỏ hình chóp bằng lá tre. Sau khi luộc chín, bên trong tương tư một món xôi đỗ của Việt Nam. Ngày nay, bánh zongzi đã được cải thiện, có thêm nhân nấm với thịt ba chỉ.
Bánh Mochi:
Lịch sử ra đời:Thời đại Nara (710 – 784 sau CN) Wagashi chịu ảnh hưởng bởi kỹ năng làm bột từ Trung Hoa và người ta bắt đầu làm bánh Mochi và bánh Dango.
Kỹ thuật làm bánh:Mochi là loại bánh ngọt truyền thống Nhật Bản. Ban đầu là một loại bánh không nhân làm bằng bột gạo nếp, được xén vuông như miếng đậu phụ, khi ăn phải nướng trên than tương tự như tò he của Việt Nam. Mochi sau khi nướng, được ăn với nước đường chưng với rễ cây ngưu bàng và bột đậu tương hoặc đậu đỏ. Tiến bộ theo thời gian, ngày nay mochi là loại bánh ngọt có nhân, tương tự như bánh dẻo của Việt Nam và Trung Hoa, nhưng được tạo nhiều hình thù và màu sắc rực rỡ. Vỏ bánh được làm bằng gạo nếp xay thành bột và rang chín nhồi với nước đường. Điểm tạo nên dấu ấn văn hóa Nhật của bánh mochi là nhân bánh làm theo mùa, thậm chí theo tháng. Mỗi mùa, mỗi tháng bánh mochi lại được chế biến bởi một loại nhân khác nhau.
Bánh chưng, bánh dày:
Lịch sử ra đời: Lĩnh Nam trích quái chép rằng “Sau khi phá tan giặc Ân, Vua Hùng có ý muốn truyền ngôi cho con, nên truyền cho mở cuộc thi tài giữa các hoàng tử…” Trong cuộc thi tài này, vị hoàng tử thứ 18 tên là Lang Liêu đã chiến thắng với hai món bánh chưng và bánh dày.
Đối chiếu sang cổ sử Trung Hoa, nhà Ân tồn tại từ năm 1027 – 1024 TCN. Vậy thì năm 1024 TCN là mốc ra đời của bánh chưng, bánh dày. So với hai loại bánh truyền thống của Trung Hoa và Nhật kể trên thì, bánh chưng, bánh dày lâu đời hơn bánh zongzi khoảng ±746 năm; và lâu đời hơn bánh mochi khoảng ±1734 năm. Từ đó có thể kết luận: Bánh chưng, bánh dày là sáng chế lâu đời và chính thống của Dân tộc Việt Nam, không hề có bất kỳ sự bắt chước nào ở đâu!
Ngay tại quốc gia Việt Nam cũng cần phải phân biệt về mặt lịch sử. Hiện nay nước ta sở hữu 3 dòng văn hóa Sơ sử nổi tiếng, đó là văn hóa Lạc Việt, văn hóa Sa Huỳnh và văn hóa Đồng Nai. Bánh chưng thuộc văn hóa Lạc Việt. Ngoài ra cần phân định rõ ràng khái niệm Bách Việt và Lạc Việt. Bách Việt là tên gọi chung của cả 5 nhóm người Man gồm: Đông Âu, Mân Việt, Nam Việt, Tây Âu, Lạc Việt; Còn “Sự tích bánh chưng, bánh dày” là sự kiện chỉ xảy ra ở nước Văn Lang, tức của riêng nhóm người Lạc Việt mà thôi. Chúng ta sẽ thấy rõ vùng địa phương gốc của người Lạc Việt từ Bắc Ninh đến Hà Tĩnh không bao giờ gói bánh tét trong ngày tết mà luôn luôn là bánh chưng xanh. Cho đến ngày nay vẫn vậy.
Việc bánh chưng xuất hiện ở Quảng Đông, Trung Quốc cũng tương tự như bánh trung thu có mặt tại Việt Nam mà thôi, đó chỉ là sự giao thoa văn hóa bình thường, không có gì lạ. Bởi sau thời kỳ Âu Lạc của An Dương Vương, là thời kỳ hợp nhất “Ngũ Man” của Triệu Đà. Khi ấy hai tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây của nước Trung Hoa là lãnh thổ của nước Nam Việt. Cũng có thể do chính người Lạc Việt tha hương mang theo tập tục truyền thống của mình.
Kỹ thuật làm bánh:
Bánh chưng: Trước hết phải đảm bảo yếu tố xanh, nên bánh chưng luôn luôn phải gói bằng lá dong, không bao giờ gói bằng lá chuối hay bất kỳ loại lá nào khác. Khi gói, mặt phải của lớp lá dong úp vào bên trong giúp nhuộm xanh màu da của bánh, đồng thời tinh chất của lá dong rất đặc biệt, giúp cho gạo nếp có độ mềm dẻo hơn gói lá chuối. Nếu bạn chưa tin, có thể làm một ví dụ: dùng một loại gạo nếp ngâm ủ như nhau, sau đó một nửa gói bằng lá chuối, một nửa gói bằng lá dong, kết quả chiếc bánh gói lá dong có độ mềm dẻo hơn so với chiếc bánh gói lá chuối. Nhân bánh chưng phải bằng đậu xanh và thịt heo và hình thù phải vuông (tượng trưng cho đất).
Bánh dày: cũng như phở, bánh dày mang một phong cách chế biến ẩm thực riêng của Việt Nam, không có ở Trung Hoa hay Nhật Bản, đó là cách tạo bột từ xôi. Xôi được đồ chín và giã mịn thành bột. Phương pháp làm bánh này tạo nên độ dẻo quánh đặc biệt khiến không thể định hình bánh bằng cách đổ khuôn, mà khi vắt bánh, do bột còn nóng ấm, người ta thường vo tròn rồi để lên lá chuối và bánh tự chảy dẹt xuống, nên có độ tròn vành rất chuẩn. Bánh dày cho đến ngày nay vẫn mang tính bảo thủ truyền thống cổ xưa, không hề cải biên, nên không có nhân và được ăn với giò lụa hay chả chiên. Nghĩa là cần xếp bánh dày vào thể loại bánh mặn. Do đặc điểm tạo bột từ xôi, nên bánh dày là loại thức ăn tươi trong ngày, chứ không để lâu được để có thể xuất khẩu như bánh mochi.
Bàn về ý nghĩa của bánh chưng bánh dày:
Bánh dày hay bánh giày?
Tra từ điển tiếng Nôm có hai chữ đều phát âm là dày: Dày mỏng và dày vò. Trong trường hợp “bánh dày” thì dụng chữ dày vò làm ý nghĩa, bởi đó chính là công thức làm bánh. Để có được chiếc bành dày trắng mịn, tròn vạnh, thường phải ít nhất có hai đến ba người làm, một đến hai người cầm chày giã liền tay, một người nhồi trở liên tục. Tức là từ nắm xôi ban đầu, kẻ dày người vò hồi lâu mới mịn được thành bột bánh. Và như thế, tên của bánh là bánh dày.
Cũng theo đó, vì sao gọi là “bánh chưng”?
Chữ “chưng” (烝) trong tiếng Hán Nôm được giải nghĩa là tế chưng, lễ tế về mùa đông thì gọi là chưng; Ngoài ra chữ chưng ghép với các chữ khác như chưng dân (烝民) nghĩa là lũ dân; uất chưng (鬱蒸) là nung nấu; Viêm chưng (炎蒸) nóng ngùn ngụt … Bánh chưng là món bánh vừa để tế lễ cuối đông vào dịp năm hết tết đến, vừa là công thức làm bánh, phải viêm chưng trong nồi nước nóng ngùn ngụt trên bếp lò suốt 8 tiếng đồng hồ mới thành bánh.
Theo quan niệm của Tổ tiên người Lạc Việt cổ xưa, bánh dày, bánh chưng tượng trưng cho “Trời tròn, Đất vuông”. Từ quan niệm này, Trời trong ngôn ngữ tiếng Việt thì được gọi là “bầu trời”, còn Đất thì lại không gọi là bầu đất mà là “vuông đất”. Không chỉ bánh chưng, bánh dày, mà cách dọn cỗ tế cũng vậy, cái bàn thì vuông, cái mâm để trên cái bàn thì tròn. Tập tục của người Việt, dù đã có cái bàn để dọn bữa, khi bày thức ăn vẫn được thêm cái mâm tròn để lên.
Ông Nguyễn Dư cho rằng “chưng” là biến âm của “chưn” theo tiếng miền Nam là sự đoán mò thiếu cơ sở lịch sử. Bởi vùng đất miền Nam cùng thời Hùng Vương thuộc văn hóa Đồng Nai, chứ không thuộc văn hóa Lạc Việt, trong khi bánh chưng thuộc văn hóa Lạc Việt.
Ông Trần Quốc Vượng đem bánh tét để ví với văn hoá Nõ Nường, tôi cho là một sự hư cấu văn hoá tuỳ tiện. Truyền thuyết Việt Nam ghi chép rõ ràng là “Sự tích bánh chưng, bánh dày”, chứ nào có ghi là sự tích bánh tét, bánh dày đâu? Với cả lại văn hoá Nõ Nường cũng chưa chắc là văn hoá Lạc Việt? Bởi trên trống đồng không có hình vẽ nào thể hiện văn hoá Nõ Nường cả? và trên thực tế hiện tượng Nõ Nường chỉ có ở vùng Phú Thọ, hai trung tâm văn hoá Việt cổ còn lại là lưu vực sông Mã và lưu vực sông Lam không phát hiện có loại hình văn hoá này?
Còn ông Tạ Đức thì tôi lại thấy rằng, hình như ông không có thói quen giải thích từ ngữ bằng cách tra từ điển, mà thường có thói quen giải nghĩa bằng cách biến âm? Cho nên kết luận trong công trình nghiên cứu của ông: phở với món tàu hủ là một; bánh dày với bánh mochi là một; và tên bánh chưng là biến âm của cái ống tông ?!
Ngẫm về thói ăn. Con người ta ở đời có hai kiểu ăn: kiểu ăn nuốt ực vào dạ dày cho đầy cốt để nuôi sống cơ thể; và kiểu ăn nhấm nha hương vị vào tâm hồn trước khi đưa dưỡng chất vào dạ dày để có thể cùng no nê được cả tâm hồn lẫn thể xác. Cho dù cũng chỉ là động thái ăn uống cả đấy thôi, nhưng ăn mà để cho hương vị bén rễ được vào tâm hồn thì để lại được văn hóa cho đời. Còn như ăn mà không phân biệt nổi mặn ngọt khác nhau ra sao thì tất yếu để lại cười chê…
Cái nết ăn của cụ Vũ Bằng sao mà tinh tế lắm thay! Người đầu bếp nào có hân hạnh được hầu bữa cho cụ Vũ Bằng thật hạnh phúc lắm thay…
19.9.2014
![Nước mắt đàn ông ở Trung Quốc thời Tống (960-1279) [Kỳ 1]](/storage/P9b2AXsvHQIiBa2usqdDEQAsIdw6LrRRMv8nVEJV.jpg)
Hôm nay
Hôm qua
Tất cả